Архив номеров

Мука: критерии качества и потребительского выбора

Понятие жизненного цикла продукции является, пожалуй, не менее употребляемым и не более четко определенным, чем качество продукции, поэтому заслуживает неменьшего внимания. Очевидно, что необходимо стандартное, единообразно понимаемое определение этого термина.

Пшеничная мука, особенно в России, представляет собой незаменимый ингредиент для приготовления огромного ассортимента пищевой продукции. Это предопределяет проявление большого внимания к ее цене, качеству и влиянию на здоровье человека.
Массовое использование пшеничной муки объясняется высокими потребительскими свойствами последней. Выпекаемый из нее хлеб, благодаря наличию большого количества клейковины, значительно превосходит по качеству аналогичную продукцию из других видов муки. К примеру, использование рисовой муки вместо пшеничной при производстве хлеба приводит к резкому падению его объема и ухудшению пористости. Хлеб же, состоящий на 100% из ржаной муки, «тяжел для ежедневного потребления», поэтому он не рекомендуется людям с язвенной болезнью [1].
В свою очередь, пшеничная мука высшего сорта, на что указывают в Роскачестве, имеет несбалансированный химический состав, в том числе низкое количество микронутриентов [2], а потому лишена многих полезных для человека веществ, в том числе калия, магния, фосфора [3]. Упомянутые свойства повышают актуальность разработки мучных смесей, получаемых путем добавления в пшеничную муку других видов муки и позволяющих при сохранении хороших потребительских свойств кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий обогатить их лизином, метионином, альбуминами и глобулинами, токоферолами, биотином, витаминами и минеральными веществами [2].
К сожалению, в российских супермаркетах свободно купить различные мучные смеси, как и альтернативные виды муки, в настоящий момент нельзя. Как правило, амарантовая, рисовая, нутовая, соевая, тыквенная, овсяная и прочие виды муки продаются только в небольших специализированных магазинах в крупных городах нашей страны.
Возвращаясь к оценке реализуемой в России пшеничной муки, стоит отметить, что экспертизы, проведенные Роскачеством, а также Росконтролем позволили выявить разнообразные нарушения в испытуемых образцах. Последнее указывает на несовершенство процессов производства и контроля качества, уязвимость формулировок и положений регламентирующей документации.
Так, существенный недостаток некоторых образцов пшеничной муки — ее зараженность картофельной болезнью, возбудителем которой является картофельная палочка — почвенный микроб, который не относится к патогенным [3]. Согласно результатам экспертиз, зараженность исследуемых образцов пшеничной муки данным заболеванием — достаточно распространенное нарушение ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». При этом эксперты Росконтроля утверждают, что за последние два года качество муки только ухудшилось [4].
В Роспотребнадзоре отмечают, что мука, зараженная картофельной палочкой, не опасна для человека. Однако приготовленный из подобной муки продукт нужно съесть как можно быстрее — до момента активного размножения микробов [5].
О скорости размножения микробов можно судить по информации, представленной в п. 4.4 Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). Данные требования утверждены Решением № 299 от 28.05.2010 Комиссии Таможенного союза.
Идентифицировать наличие картофельной палочки в муке можно только в лаборатории [3], но при активном размножении микробов хлеб начинает обладать неприятным запахом, мякиш становится липким и тянется нитями.
В некоторых образцах пшеничной муки присутствуют плесневые грибы до 300 КОЕ/г, а также окислители, придающие пшеничной муке неестественно белый цвет и ухудшающие ее пекарные свойства [4]. Экспертизы Росконтроля и Роскачества показали, что количество пестицидов в большинстве образцов пшеничной муки не превышает допустимых уровней, определенных ГН 1.2.3111—13.
Необходимо заметить, что объективная оценка качества пшеничной муки возможна только после изготовления из нее хлеба. К примеру, лишь 9 из 25 образцов пшеничной муки, проанализированные Роскачеством, обеспечили получение «эталонного» хлеба, т.е. обладающего относительно большим объемом. К слову, для получения российского Знака качества, который присваивается Роскачеством, из 100 г испытуемого образца пшеничной муки должно получаться «не менее 500 см хлеба» [3]. Для выполнения же данного требования в зерне пшеницы должно содержаться большое количество клейковины высокого качества, что определяется условиями выращивания, сбора, хранения и обработки зерна, его сортовыми особенностями [1]. Выпекаемый из такой муки хлеб должен обладать хорошей формоустойчивостью, эластичностью, белым мякишем. Поверхность корки качественного хлеба должна быть гладкая (без трещин и подрывов), а ее цвет — варьироваться от светло-желтого до темно-коричневого (табл. 2 ГОСТ 27842—88). Хотя, согласно повышенным, более строгим требованиям собственного стандарта Роскачества, темно-коричневый цвет хлебной корки недопустим.
В ходе экспертизы, проведенной Роскачеством в 2016 г., в некоторых образцах был выявлен несвойственный для пшеничной муки «привкус долгохранящегося продукта» [3]. Это нарушение требований табл. 1 ГОСТ Р 52189—2003, не допускающей посторонних привкусов и запахов в муке. Исключение в п. 3.4 ГОСТ Р 52189—2003 сделано для муки, обогащенной витаминами; в ней допускается слабый запах, свойственный тиамину.
Претензии Роскачества к некоторым образцам анализируемой продукции, связанные с наличием у них несвойственных пшеничной муке привкусов, вызвали возражения у производителей [6]. И на то есть объективные причины: в табл. 1 ГОСТ Р 52189—2003 в отношении запаха и вкуса пшеничной муки приводится лишь следующая формулировка: «свойственный пшеничной муке», кроме того, характеристика вкуса не допускает наличия посторонних привкусов. Очевидно, что формулировки указанного стандарта крайне неточны и имеют общий описательный характер. В результате они доступны для понимания только экспертам, мнения которых могут не совпадать, поскольку основываются на опыте их работы и личных взглядах на вкус и запах идеальной пшеничной муки. Так, некоторые специалисты отмечают тот факт, что у муки должен быть слабый специфический мучной запах и пресный вкус: другие запахи и вкусы являются признаком дефектности продукта [1].
В связи с изложенным стоит обратить внимание на несовершенство и неполноту технических и химических методов анализа пшеничной муки. Наличие же измеримых критериев качества без использования субъективных мнений экспертов позволило бы сделать результаты экспертиз более объективными и понятными общественности. Детальный химический анализ веществ, определяющих вкус и запах, с указанием их доли в продукте, снял бы все вопросы по поводу позиции экспертов Роскачества.
Аналогичные выводы справедливы и в отношении цвета пшеничной муки: с точки зрения физики, каждому цвету, оттенку соответствует строго определенная длина световой волны. Указание в стандарте диапазона допустимых длин волн для каждого сорта пшеничной муки, дополненное ссылкой на приборы, позволяющие провести спектральный анализ с требуемым уровнем точности, помогло бы сделать результаты экспертиз и требования стандарта более объективными.
Отдельно стоит отметить: утверждение производителей о том, что «цветность товара (муки) на качество теста не повлияет» [6], не освобождает их от выполнения требований табл. 2
ГОСТ Р 52189—2003, не допускающей отклонения по цвету для каждого из шести описанных в нем сортов пшеничной муки. Тем более что производители указывают номер данного стандарта на упаковке своей продукции.
Претензии к испытуемым образцам заключаются и в невысоком качестве клейковины: оно зачастую соответствует только второй группе (табл. 3 ГОСТ Р 54478—2011), что приводит к ухудшению хлебопекарных свойств муки. Согласно п. 3.3 этого стандарта, под качеством клейковины понимается совокупность ее реологических свойств, т.е. растяжимость, упругость, эластичность, но качество клейковины определяется не аминокислотным составом, а структурой молекул [1].
Клейковина (глютен) положительно сказывается на потребительских свойствах муки, обеспечивая ее аминокислотами и витаминами, а изготовленные из нее изделия — пышностью и воздушностью [3]: согласно табл. 2 ГОСТ Р 52189—2003, ее массовая доля в муке в зависимости от сорта должна составлять не менее 28% для продукции высшего сорта и сорта экстра и не менее 30% — для 1 сорта и крупчатки. В п. 3.4 рассматриваемого стандарта также указано, что при обогащении муки сухой клейковиной к ее наименованию необходимо добавить надпись: «обогащенная сухой клейковиной».
Признаком высококачественной пшеничной муки является возможность получения из нее густого теста: за данное свойство отвечает фермент альфа-амилаза [3], который обеспечивает «быстрое расщепление крахмала на сахара» [7].
Критерием качества муки служит ее соответствие заявленному на упаковке сорту. Он зависит от степени очистки муки от оболочек зерна. Для определения последней образец сжигают и определяют количество минеральных веществ. Согласно табл. 2 ГОСТ Р 52189—2003, массовая доля золы варьируется от 0,45% для сорта экстра до 2,0% — для обойного сорта.
Немаловажное обстоятельство — наличие большого количества оболочек зерна в муке, которое приводит к высокому содержанию в ней полезных для здоровья веществ (калия, магния и пр.), но лишает изделия, изготовленные из нее, пышности [3].
В связи с этим потребителю необходимо определить, какие характеристики муки для него важнее и какую именно мучную смесь использовать при приготовлении пищи: добавляя в пшеничную муку другие виды муки, можно обогатить ее состав и улучшить свойства готового продукта.
Например, обезжиренные виды муки из семян шиповника, арбуза, льна, тыквы, винограда отличаются лечебными свойствами, обогащая изготавливаемые из них продукты макро- и микронутриентами [8].
Аминокислоты амарантовой муки (на просторах нашей Родины амарант известен еще как щирица) отличаются лучшей сбалансированностью, их биологическая ценность выше, нежели у пшеничной муки. Кстати, возможно дальнейшее повышение биологической ценности смеси за счет добавления сухого молока в количестве 5% от общего объема смеси.
Амарантовая мука за счет отсутствия α-глиадина и низкого количества проламинов может использоваться в питании людей, страдающих целиакией — наследственным заболеванием, арактиризующимся атрофией слизистой оболочки тонкой кишки, вызванной непереносимостью белка клейковины злаковых — глютена и образующегося из него глиадина и близких к нему белкам злаков — авелина, гордеина и др.
К неоспоримому преимуществу данного вида муки можно отнести и наличие в ее составе сквалена [9], обладающего высокой антиоксидантной активностью и оказывающего влияние на метаболизм стероидов. Это позволяет использовать его в «диетотерапии сердечно-сосудистых заболеваний» [10].
Изготовление смеси гречневой муки с пшеничной мукой 1-го сорта в процентном соотношении 30 : 70 позволяет повысить реологические свойства хлеба, т.е. его качество [11].
Заслуживает внимания и тритикалевая (гибрид пшеницы и ржи) мука, обладающая высокой пищевой ценностью, сбалансированным содержанием минеральных веществ [12].
Несмотря на наличие научно обоснованных возможностей приготовления здоровой пищи, стоит отметить, что потребительские предпочтения при покупке продуктов питания, в том числе мучной группы, зачастую носят иррациональный характер, основаны на антинаучных данных о несуществующей пользе или вреде того или иного продукта. Так, в отношении пшеничной муки существуют необоснованные опасения, связанные с наличием в ней глютена, основную массу белков которого образуют глиадин и глютенин [1]. Многие потребители следуют веяниям моды, а не научным данным: они не едят глютен, потому что бытует мнение, будто бы безглютеновая диета полезна для здоровья.
В то же время никаких полномасштабных исследований, доказывающих вред глютена для здоровых людей, т.е. не страдающих целиакией, не существует.
Отказ от продуктов, содержащих клейковину, с позиции снижения веса также несостоятелен. Многие безглютеновые продукты превосходят по калорийности глютеновые из-за необходимости с целью улучшения потребительских свойств в ходе приготовления добавлять в них сахар и жир, как, например, в гречневое печенье [13]. То же относится и к продукции из рисовой муки, предлагаемой диетологами в качестве альтернативы пшеничной [1].
Таким образом, стоит согласиться с тем утверждением, что для рынка не имеет значения наличие «реальной клинической базы» [14], которая могла бы доказать пользу безглютеновых продуктов для здоровых, то есть не страдающих целиакией, потребителей. Указание же в маркировке на отсутствие глютена, что в соответствии с п. 9 ст. 6 ТР ТС 027/2012 означает, что продукцией без глютена может считаться готовый к употреблению продукт с уровнем глютена не более 20 мг/кг, не содержащий пшеницы, ржи, ячменя, овса или их кроссбредных (полученных путем их скрещивания) вариантов, в совокупности с большим количеством научно не доказанной информации в интернете создает у покупателя неверное представление о вреде глютена для здоровых людей и способствует росту сегмента соответствующих продуктов [15]. Однако полный отказ от пшеничной муки не принесет пользы здоровью: решение об исключении глютена из диеты должен принимать только врач после постановки соответствующего диагноза.
Кроме того, к неоспоримым достоинствам глютена относятся его способности связывать воду, увеличивать срок хранения продукции, а также удерживать газ, что особенно важно при приготовлении тортов и других продуктов на жидком тесте.
Потребителю также необходимо помнить, что большое значение в вопросах свойств пшеничной муки имеет срок ее хранения. Скажем, свежеразмолотая мука обладает плохими хлебопекарными свойствами. В то же время хранение муки в течение длительного периода (срок хранения, в соответствии с п. 7.2 ГОСТ Р 52189—2003, устанавливает изготовитель, как правило, он составляет от 6 до 12 мес.) при соблюдении следующих параметров: температура окружающей среды должна составлять 25 °С, относительная влажность воздуха — не более 70%, — приводит к ее самосогреванию, прокисанию, слеживанию, заплесневению. Увеличение срока хранения пшеничной муки возможно за счет ее хранения в условиях более низких температур — не более 8 °С — и при отсутствии доступа воздуха [16].
Длительное хранение на свету приводит к обесцвечиванию, потемнению муки. Высокая относительная влажность воздуха приводит к заплесневению: мука должна быть сухой и храниться
в хорошо вентилируемом помещении. Пшеничная мука низших сортов при хранении быстрее горкнет, поскольку содержит большое количество частичек зародыша зерна, в которых присутствует много жира [1].

Документы, рассматриваемые в статье

Обозначение

Наименование

Статус

ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции Действует
ГН 1.2.3111—13 Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды (перечень) Действует
(с изменениями
и дополнениями)
ГОСТ 27842—88 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия Действует
(с изменениями
и дополнениями)
ГОСТ Р 52189—2003 Мука пшеничная. Общие технические условия Действует
ГОСТ Р 54478—2011 Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице Действует
ТР ТС 027/2012 О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания Действует

Список использованной литературы

  1. Бутяйкин В.В. Технология хранения и переработки сельско-хозяйственной продукции. — Саранск: Мордовский гос. ун-т, 2012. — 161 с.
  2. Жигунов Д.А. Исследование технологических и биохимических показателей качества муки из различных зерновых культур // Зерновые продукты и комбикорма. — 2015. — № 4. — С. 19—24.
  3. Пономарева О., Леонова Т. Мука пшеничная хлебопекарная // Роскачество. — 2016. — 28 июля. — http://roskachestvo.gov.ru/researches/muka-/.
  4. Мосов А. Мука: все образцы — в черном списке // Росконтроль. — 2016. — 24 нояб. — https://roscontrol.com/journal/tests/muka-vse-obraztsi-v-chernom-spiske.
  5. Кудряшова А. Рязанцам продают зараженную пшеничную муку // Комсомольская правда. — 2016. — 13 дек. — https://www.ryazan.kp.ru/daily/26618/3636681.
  6. Перцева Е. В муке нашли «картофельную болезнь» // Известия. — 2016. — 28 июля. — https://iz.ru/news/624196.
  7. Лыскова И.В., Шляхтина Е.А., Рылова О.Н. Влияние активности фермента альфа-амилаза на хлебопекарные качества озимой ржи // Аграрная наука Евро-Северо-Востока. — 2014. —
    № 3. — C. 15—18.
  8. Жаркова И.М., Малютина Т.Н., Ахтемиров Е.В. Влияние нетрадиционной растительной муки на качество клейковины пшеничной муки // Хлебопродукты. — 2011. — № 11. — С. 44, 45.
  9. Жаркова И.М., Мирошниченко Л.А. Амарантовая мука — эффективное средство для производства здоровых продуктов питания // Хлебопродукты. — 2012. — № 12. — С. 54—56.
  10. Дейнека Л.А., Дейнека В.И., Гостищев И.А. и др. Определение сквалена в семенах некоторых растений семейст-ва Amaranthaceae // Химия растительного сырья. — 2008. —
    № 4. — С. 69—74.
  11. Темникова О.Е., Егорцев Н.А., Зимичев А.В. Гречневая мука в технологии пшеничного хлеба // Хлебопродукты. — 2011. — № 11. — С. 38, 39.
  12. Богатырева Т.Г. Развитие биотехнологии в области переработки хлебопекарного сырья // Хлебопродукты. — 2010. — № 9. — С. 43—45.
  13. Кукарцева А. Семь важных фактов о безглютеновой диете // Комсомольская правда. — 2015. — 22 апр. — https://www.izh.kp.ru/daily/26370/3251734.
  14. Демски С. Безглютеновые продукты: новые возможности или новые проблемы? // Сфера: кондитерская и хлебопекарная промышленность. — 2016. — № 5. — С. 10—13.
  15. Карпушин Е.С. Качество хлеба в России: производство и спрос // Стандарты и качество. — 2017. — № 5. — C. 98—101.
  16. Журавлев А.П. Влияние условий и продолжительности хранения на качество пшеничной муки высшего сорта // Известия Самарской государственной сельскохозяйственной академии. —
    2014. — № 4. — С. 65—70.

Полная версия статьи доступна подписчикам электронного журнала "Стандарты и качество". Подписаться >>>

01.05.2018

448
Поделиться:



Материалы по данной теме можно СКАЧАТЬ в Электронной Библиотеке >>>

Доступна мобильная версия журнала "Стандарты и качество"

Журнал Стандарты и качество в App Store Журнал Стандарты и качество на Google play

Хотите добиться успеха?
Используйте возможности наших изданий!

Формула успеха проста: максимум полезной информации при минимальных временных затратах.

Информация + Время = PROFIT!

Ускорьте Ваше продвижение по пути к успеху и процветаниюПодпишитесь на печатную версию журнала «Стандарты и качество». Соберите собственную библиотеку актуальных статей от профессионалов в области качества, технического регулирования и стандартизации. Ускорьте Ваше продвижение по пути к успеху и процветанию. Не забудьте также о призах и бонусах для подписчиков журнала! Будьте первыми всегда и во всемОформите подписку на электронную версию журнала «Стандарты и качество» и получайте свежий номер журнала уже 1-го числа каждого месяца, независимо от погоды и работы потовых служб. Будьте первыми всегда и во всем! А бонусы и призы станут приятным дополнением к полученным знаниям!
Мобильная версия журнала Стандарты и качествоУстановите бесплатное мобильное приложение и подпишитесь на мобильную версию журнала «Стандарты и качество» для iPhone/iPad или Android. Совершенствуйте свои профессиональные навыки каждую свободную минуту, и ни один конкурент не сможет за Вами угнаться! Электронная библиотекаСкачивайте лучшие статьи и тематические подборки в нашей Электронной Библиотеке. Они станут ценным вкладом в копилку Ваших знаний!
Мы помогаем Вам экономить деньги, экономя Ваше времяПодпишитесь на бесплатную Электронную газету Quality News и каждую неделю читайте все самые важные новости в области качества во всех его аспектах. Мы помогаем Вам экономить время! Расширяйте бизнесРасскажите о своем предприятии в журнале «Стандарты и качество». Привлекайте новых клиентов и деловых партнеров из разных регионов России и из-за рубежа. Расширяйте бизнес!
Разместите свою новость на сайтеРазместите свою новость на сайте одного из авторитетнейших издательств России www.ria-stk.ru, и ее увидят десятки тысяч наших посетителей. Сайт РИА «Стандарты и качество» это более 20 000 просматриваемых страниц ежедневно, более 150 000 посетителей ежемесячно. Новые деловые партнеры и клиенты ждут ВасОпубликуйте материал о своей организации в Электронной газете Quality News, и его прочтут тысячи заинтересованных подписчиков из разных уголков России, ближнего и дальнего зарубежья. Новые деловые партнеры и клиенты ждут Вас!