Архив номеров

Обеспечение качества хлебобулочных изделий — стратегическая задача государства

В условиях активных экономических преобразований вопросы обеспечения населения страны высококачественными и безопасными продуктами питания становятся сверхзначимыми. От успешности их решения зависит продовольственная безопасность России, демографическая ситуация, в том числе в отдаленном будущем, здоровье населения и интеллектуальный потенциал государства.
Центральное место среди пищевых продуктов занимает хлеб, и поэтому его качество требует особого внимания.

Важнейшим условием обес­печения качества продукции является своевременная актуализация нормативных документов, предполагающая поддержание стандартов в рабочем состоянии с учетом современных требований нормативно-законодательной базы. Для разработки и актуализации стандартов в области зерновых, зернобобовых, масличных культур и продуктов их переработки создан и действует Технический комитет по стандартизации «Зерно, продукты его переработки и маслосемена» (ТК 002), работающий на базе Всероссийского научно-исследовательского института зерна и продуктов его переработки. За ТК 002 закреплено 160 межгосударственных и 26 национальных стандартов.

В настоящее время приоритетной задачей является межгосударственная стандартизация, так как она способствует достижению согласия по обеспечению качества взаимопоставляемой продукции и формированию единого экономического пространства на территории ЕАЭС. Все разрабатываемые стандарты учитывают и включают в себя требования безопасности, установленные ТР ТС 015/2011 и ТР ТС 021/2011.

За 2016‒2018 гг. Техническим комитетом 002 разработано и принято 18 межгосударственных стандартов, в том числе 13 — на продукцию и 5 — на методы испытаний (см. ГОСТинг).

ГОСТинг

Номер документа

Название документа

ГОСТ 34023‒2016 «Тритикале. Технические условия» Приказом Росстандарта № 2040-ст от 16.12.2016 г. введен в действие в качестве национального стандарта с 01.01.2018 г.
ГОСТ 22983‒2016 «Просо. Технические условия» Приказом Росстандарта № 1755-ст от 23.11.2016 г. введен в действие в качестве ­национального стандарта с 01.01.2018 г.
ГОСТ 27494‒2016 «Мука и отруби. Методы определения зольности» Приказом Росстандарта № 1728-ст от 21.11.2016 г. введен в действие в качестве национального стандарта с 01.01.2018 г.
ГОСТ 9353‒2016 «Пшеница. Технические условия» Приказом Росстандарта № 1133-ст от 15.09.2016 г. введен в действие в качестве национального стандарта с 01.07.2018 г.
ГОСТ 572‒2016 «Крупа пшено шлифованное. Технические условия» Приказом Росстандарта № 1727-ст от 21.11.2016 г. введен в действие в качестве национального стандарта с 01.01.2018 г.
ГОСТ 34143‒2017 «Крупа тритикалевая. Технические условия» Приказом Росстандарта № 695-ст от 12.07.2017 г. введен в действие в качестве национального стандарта с 01.07.2018 г.
ГОСТ 34142‒2017 «Мука тритикалевая. Технические условия» Приказом Росстандарта № 597-ст от 29.06.2017 г. введен в действие в качестве национального стандарта с 01.07.2018 г.
ГОСТ 7045‒2017 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия»   Приказом Росстандарта № 1390-ст от 10.10.2017 г. введен в действие в качестве национального стандарта с 01.01.2019 г.
ГОСТ 26574‒2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия» Приказом Росстандарта № 1543-ст от 27.10.2017 г. введен в действие в качестве национального стандарта с 01.01.2019 г.
ГОСТ 16990‒2017 «Рожь. Технические условия» Приказом Росстандарта № 1592-ст от 31.10.2017 г. введен в действие в качестве национального стандарта с 01.01.2019 г.
ГОСТ 7169‒2017 «Отруби пшеничные. Технические условия» Приказом Росстандарта № 1602-ст от 31.10.2017 г. введен в действие в качестве национального стандарта с 01.01.2019 г.
ГОСТ 7170‒2017 «Отруби ржаные. Технические условия» Приказом Росстандарта № 1591-ст от 31.10.2017 г. введен в действие в качестве национального стандарта с 01.01.2019 г.
ГОСТ 12183‒2018 «Мука ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная хлебопекарная. Технические условия» Приказом Росстандарта № 566-ст от 06.09.2018 г. N 566-ст введен в действие в качестве национального стандарта с 01.09.2019 г.
ГОСТ 10840‒2017 «Зерно. Метод определения натуры» Приказом Росстандарта № 1593-ст от 31.10.2017 г. введен в действие в качестве национального стандарта с 01.01.2019 г.
ГОСТ 34165‒2017 «Зерновые, зернобобовые и продукты их переработки. Методы определения загрязненности насекомыми-вредителями» Приказом Росстандарта № 1599-ст от 31.10.2017 г. введен в действие в качестве национального стандарта с 01.01.2019 г.
ГОСТ ISO 3093‒2016 «Зерно и продукты его переработки. Определение числа падения методом Хагберга-Пертена» Приказом Росстандарта № 1419-ст от 18.10.2016 г. введен в действие в качестве национального стандарта с 01.07.2017 г.
ГОСТ ISO 2171‒2016 «Культуры зерновые, бобовые и продукты их переработки. Определение золы при сжигании» Приказом Росстандарта № 1035-ст от 02.09.2016 г. введен в действие в качестве национального стандарта с 01.07.2018 г.
ГОСТ 26791‒2018 «Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» Приказом Росстандарта № 714-ст от 05.10.2018 г. введен в действие в качестве национального стандарта с 01.09.2019 г.

Межгосударственные и национальные стандарты на зерно, продукты его переработки и методы оценки их качества разрабатываются на основании результатов научных исследований, проводимых в лабораториях Всероссийского научно-исследовательского института зерна и продуктов его переработки (ВНИИЗ), результатов научно-исследовательских работ других институтов смежных отраслей, передового опыта зерноперерабатывающих предприятий и элеваторов, а также опыта зарубежных стран.

Остановимся на отдельных документах.

1. Межгосударственный стандарт ГОСТ 9353‒2016, разработанный на основе ГОСТ Р 52554‒2006, не предусматривает целевого назначения отдельных классов зерна пшеницы и распространяется на зерно мягкой и твердой пшеницы, без конкретизации цели применения. В нем сохранена классификация зерна по пяти классам, которая уже апробирована и действует в нашей стране. Система оценки качества товарного зерна пшеницы разраба­тывалась учеными ВНИИЗ на протяжении нескольких десятилетий [1].

2. Межгосударственный стандарт на пшеницу эквивалентен ГОСТ Р 52554‒2006, в нем сохранены основные требования по ряду показателей (массовой доле белка на сухое вещество, количеству и качеству клейковины, числу падения, стекловидности, натуре, влажности, сорной и зерновой примесям), которые разработаны на основе многолетних научных исследований и прошли апробацию.

3. В последнее время возрос интерес к такой зерновой культуре, как тритикале. Она перспективна как для получения хлебопекарной муки, крупы, крахмала, солода, так и для производства комбикормов. В целях создания для зернового рынка ЕАЭС ориентиров, отражающих мировой уровень оценки качества зерна продовольственного тритикале, впервые был разработан межгосударственный стандарт ГОСТ 34023‒2016, в котором установлены показатели, обеспечивающие надежную сохранность зерна и его технологическую ценность для выработки качественной продукции.

В ГОСТ 34023‒2016 заложены требования по показателям: натура, влажность, стек­ловидность, число падения, массовая доля белка на сухое вещество, количество и качество клейковины, сорная и зерновая примеси, которые разработаны на основе результатов научных исследований по оценке качест­ва зерна тритикале [2]. Зерно подразделяется на три класса, определяемых по окончании послеуборочной обработки на технологических линиях очистки и сушки (по всем показателям, представленным в табл. 1 стандарта, по наихудшему значению одного из показателей). Влажность зерна тритикале, обеспечивающая его надежную сохранность, должна быть не выше 14 %. Для оценки качества зерна тритикале используются те же методы, что и для зерна пшеницы.

4. Наряду со стандартом на зерно продовольственного тритикале впервые были разработаны межгосударственные стандарты на муку и крупу тритикалевую (ГОСТ 34142‒2017 и ГОСТ 34143‒2017) [2].

В последние годы учеными нашей страны проводились исследования по формированию и оценке потребительских свойств муки из зерна тритикале. Полученные результаты позволили определить нормы показателей качества муки, вырабатываемой из зерна тритикале, учитывающие современные требования к ее производству на мукомольных предприятиях, а также транспортированию и хранению, методы контроля, показатели безопас­ности, которые положены в основу ГОСТ 34142‒2017. Стандарт предусматривает подразделение муки тритикалевой на пять сортов. Требования к качеству муки каждого сорта обоснованы результатами научно-исследовательских работ в зависимости от уровня органолептических показателей качества муки — вкуса, запаха, цвета, а также физико-химических показателей (зольности, белизны, количества и качества клейковины, числа падения, крупности помола и других). Одним из важнейших показателей качества, обеспечивающих стойкость муки при хранении и транспортировке, является влажность. Стандартом устанавливается единая для всех сортов муки влажность — не более 15,0 %.

ВНИИЗ разработал технологию переработки тритикале в крупу. В ГОСТ 34143‒2017 предусмот­рено подразделение крупы тритикалевой на целую и дробленую номерную (1, 2, 3). Требования к качеству крупы обусловлены органолептическими (вкусом, запахом, цветом), а также физико-химическими показателями, важнейшими из которых являются крупность, влажность, доброкачественное ядро, испорченные ядра, сорная примесь, мучка.

5. Межгосударственным стандартом ГОСТ 16990‒2017 установлены требования к качеству и безопасности зерна ржи [3]. Основной целью разработки нового межгосударственного стандарта на базе ГОСТ Р 53049‒2006 и ГОСТ 16990‒88 явилось введение единых требований на товарное зерно ржи, нормирующих показатели качества зерна как товара, стойкого в хранении и удовлетворяющие требованиям потребителя.

В основу нового межгосударственного стандарта положены показатели качества зерна ржи по числу падения, натуре, сорной и зерновой примесям. Уточнены нормативы влажности, содержания испорченных зерен, уровень которых существенно влияет на сохранность зерна, выход и качество готовой продукции. Влажность зерна ржи не должна превышать 14 %, поскольку этот уровень обеспечивает его надежную сохранность. Содержание испорченных зерен для ржи 1‒3 класса не должно превышать 1 %.

Зерно ржи подразделяется на четыре класса по органолептическим и физико-химическим показателям. При отнесении к тому или иному классу дается характерис­тика и установлена ограничительная норма по следующим показателям качества: состоянию, цвету, запаху, числу падения, натуре, влажности, сорной и зерновой примесям.

6. Согласно ТР ТС 015/2011 разграничены понятия «зараженность» и «загрязненность зерна вредителями». Показатель «загрязненность насекомыми-вредителями» включен в ТР ТС 015/2011 и ТР ТС 021/2011, однако нормативного документа на методы определения загрязненности вредителями такой продукции не было. Стандарт, который распространяется на методы определения загрязненности зерна и продукты его переработки насекомыми-вредителями, в том числе клещами (ГОСТ 34165‒2017), разработан впервые.

Сущность метода определения загрязненности заключается в просеивании средней пробы зерновых и зернобобовых культур и продуктов их переработки на лабораторном рассеве или вручную с применением набора сит, подсчете обнаруженных мертвых насекомых-вредителей отдельно по видам, подсчете обнаруженных поврежденными вредителями зерен и установлении суммарной плотности загрязненности зерна.

В ГОСТе приведены определения терминов «загрязненность мертвыми насекомыми-вредителями», «средняя плотность загрязненности каждым видом вредителя», «суммарная плотность загрязненности», «коэффициент вредоносности каждого вида вредителя».

7. ГОСТ 10840‒2017 устанавливает метод определения натуры с применением литровой пурки с падающим грузом. Он разработан на основе ГОСТ Р 54895-2012 и эквивалентен ему. Стандарт распространяется на зерно пшеницы, ржи, ячменя, овса, тритикале и других культур. В нем приведены определения терминов «натура» и «пурка».

Сущность метода измерения натуры зерна с применением пурки заключается в заполнении зерном мерной емкости с падающим грузом — мерки (измерительного контейнера), имеющей номинальную вместимость 1 дм3, и измерении массы этого зерна на весах с последующим исключением из результата взвешивания массы пустой мерки с находящимся в ней падающим грузом.

Межгосударственный стандарт входит в перечень стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, необходимые для применения и исполнения требований ТР ТС 015/2011 и оценки (подтверждения) соответст­вия продукции.

8. В ГОСТ 26791‒2018 установлены требования к потребительской и транспортной упаковке продуктов переработки зерна, требования к маркировке потребительской и транспортной упаковки, требования к транспортированию продуктов переработки зерна и их хранению.

В настоящее время пересмат­риваются межгосударственные стандарты на зерновые и бобовые культуры: ГОСТ 28672‒90 «Ячмень. Требования при заготовках и поставках», ГОСТ 28673‒90 «Овес. Требования при заготовках и поставках», ГОСТ 28674‒90 «Горох. Требования при заготовках и поставках», ГОСТ 7066‒77 «Чечевица тарелочная продовольственная. Требования при заготовках и поставках», а также на методы испытаний: ГОСТ 10847‒74 «Зерно. Методы определения зольности» и ГОСТ 10967‒90 «Зерно. Методы определения запаха и цвета». В План стандартизации на 2019‒2020 гг., в соответствии с поручением Президента Российской Федерации от 03.07.2018 г. № Пр-1136 об увеличении производства сильной и ценной по качеству пшеницы к 2024 г. до 32 млн т, включена разработка межгосударственного стандарта на пшеницу хлебопекарную, в котором и будут законодательно закреплены требования к сильной и ценной по качеству пшенице. До настоящего времени нормативный документ, регламентирующий ее качество, в нашей стране отсутствует [4].

Использованная литература:

  1. Мелешкина Е.П. Развитие товарной классификации зерна пшеницы // Контроль качества продукции. — 2017. — № 3. — С. 24‒33.
  2. Мелешкина Е.П., Бундина О.И. Зерно тритикале и продукты его переработки: новые ГОСТы // Контроль качества продукции. — 2018. — № 11. — С. 24‒27.
  3. Мелешкина Е.П., Бундина О.И. Введение новых ГОСТов на зерно ржи и ржаную муку // Хлебопродукты. — 2019. — № 6. — С. 25‒28.
  4. Мелешкина Е.П. О необходимости производства зерна пшеницы-улучшителя // Хлебопродукты. — 2018. — № 12. — С. 18‒20.

«Контроль качества продукции» Сентябрь 2019

Рубрика: Стандарты качества продукции
Автор(ы): М. Костюченко, А. Косован
01.09.2019

448
Поделиться:

Подписка