Новые методы контроля качества в пищевой отрасли

Нормативные изменения в сфере пищевого производства сегодня перестали быть точечными. Меняющиеся требования, обновление технических регламентов, усиление контроля и борьба с фальсификатом создают условия, когда компаниям необходимо выстраивать систему защиты качества продукции на всех уровнях. О том, какие направления должны стать приоритетными, рассуждали участники Недели «Техэксперт» в рамках работы секции «Нормативное регулирование: адаптируемся к изменениям в пищевой отрасли — 2026».

Законодательство как фактор непрерывной трансформации

Производство пищевой продукции традиционно находится под пристальным вниманием государства. Однако в последние годы характер этого регулирования заметно изменился. Если еще несколько лет назад можно было говорить о стабильной нормативной среде с периодическими корректировками, то сегодня речь идет о непрерывном процессе изменений. Они затрагивают не отдельные элементы, а сразу всю систему: от маркировки и состава продукта до требований к коммуникации с потребителем.

Так, законодательством закреплено обязательное использование русского языка в вывесках, указателях и иных информационных материалах. На первый взгляд это чисто техническое требование, однако на практике оно затрагивает широкий круг процессов — от маркетинга до юридической экспертизы контента. Компаниям необходимо пересматривать тексты не только на офлайн-­носителях, но и на цифровых ресурсах: сайты, социальные сети, реклама. В этом помогут сервисы «Документы на контроле» и «Обзор изменений» в системах «Техэксперт» для специалистов пищевой промышленности: первый позволяет автоматически отслеживать корректировки в нормативной технической документации, а второй — быстро получать подготовленную экспертами информацию обо всех изменениях по сравнению с предыдущей редакцией документа¹.

Не менее значимые перемены происходят в области санитарного регулирования. Обновление показателей безопасности, пересмотр допустимых уровней содержания веществ, уточнение перечней контролируемых параметров — все это требует от предприятий не формального, а глубинного пересмотра программ производственного контроля. В ряде случаев речь идет о необходимости расширения лабораторных возможностей или поиска новых аккредитованных лабораторий.

Отдельного внимания заслуживает сегмент биологически активных добавок (БАДов), который в последние годы оказался в фокусе регулятора. Ограничения на дистанционную продажу, формирование государственного перечня таких добавок и усиление требований к доказательной базе эффективности продукции меняют саму логику работы на этом рынке. Производителям приходится переосмысливать не только продуктовые линейки, но и каналы продвижения и взаимодействия с медицинским сообществом. Для того чтобы сотрудники производств не тратили время на поиск правовой информации, справочник по пищевой промышленности в системах «Техэксперт» содержит материал «БАД»¹.

Риск отставания

На фоне столь масштабных изменений ключевой проблемой становится скорость адаптации. Как показывает опыт работы учебно-­консалтингового центра «Международный менеджмент, качество, сертификация» (АНО «ММКС»), основной риск для предприятий связан не столько с самими обновленными стандартами, сколько с запаздыванием их внедрения.

Даже в крупных компаниях нередко проявляется разрыв между нормативной базой и реальными бизнес-­процессами. Документы обновляются несвоевременно, внутренние регламенты не успевают за изменениями, а сотрудники продолжают работать по устаревшим инструкциям. В результате возникают ситуации, когда предприятие формально стремится соблюдать требования, но фактически оказывается в зоне риска.

В этих условиях очень важны инструменты, позволяющие системно работать с нормативно-­технической информацией. Речь идет не просто о доступе к документам, а о возможности отслеживать изменения, получать разъяснения и быстро интегрировать новые требования в практику. Использование цифровых помощников, таких как комплект систем «Техэксперт: Пищевая промышленность», позволяет выстроить именно такую модель — когда работа с нормативной документацией становится частью управляемого процесса, а не реакцией на внешние события².

Проблема фальсификации

Параллельно с усложнением регуляторной среды трансформируется и другой ключевой риск — он связан с фальсификацией продукции. Если рассматривать это явление в исторической перспективе, становится очевидно, что само по себе оно не исчезает. Меняются лишь его формы. Традиционно фальсификация ассоциировалась с подменой состава продукта, снижением качества сырья или искажением информации о товаре. Эти практики сохраняются и сегодня. Однако к ним добавляются новые, более сложные механизмы, связанные с цифровизацией отрасли.

Появилась так называемая виртуальная фальсификация, когда искажения касаются не самого продукта, а предоставляемых данных о нем. Это может быть подмена информации в государственных системах, создание «фантомных» производителей, манипуляции с цифровой маркировкой. В результате товар формально проходит все проверки, но фактически не соответствует заявленным характеристикам.

Например, в его составе могут присутствовать вещества, которые нельзя выявить в рамках стандартных контрольных лабораторных процедур, что требует пересмотра подходов к оценке безопасности.

Таким образом, фальсификация перестает быть исключительно производственной проблемой. Борьба с ней превращается в меж­дисциплинарную задачу, затрагивающую управление данными, цифровую инфраструктуру и организационные процессы.

Рис. 1. Иностранные слова на этикетке продукта: проведите аудит

Расширение зоны риска

Если раньше при работе с качеством основное внимание уделялось входному контролю сырья, то сегодня этого уже явно недостаточно.

Безусловно, работа с поставщиками остается критически важной. Именно на данном этапе закладывается основа безопасности продукции. Однако практика показывает, что значительная часть рисков может быть выявлена еще до начала фактического сотрудничества. Анализ деловой репутации, юридического статуса, прозрачности деятельности компании позволяет сразу отсечь потенциально проблемных контрагентов.

Однако даже при тщательном отборе поставщиков остается вероятность появления на рынке фальсифицированной продукции. Поэтому входной контроль должен учитывать не только физические характеристики сырья, но и цифровые следы его происхождения. Несоответствия в системах прослеживаемости, аномалии в логистике, шаблонность документов — на все это следует обращать внимание не меньше, чем на результаты лабораторных испытаний. И здесь на помощь специалистам опять приходит платформа «Тех­эксперт» — справочный материал «Фальсификация пищевой продукции» содержит обзоры систем защиты от экономически мотивированного мошенничества (ВАССП), преднамеренных вредоносных действий (ТАССП) и общих рисков безопасности пищи (­ХАССП), а также чек-листы для проверки безопасности и другие полезные материалы.

Отдельный пласт рисков связан с внутренними процессами предприятия. Фальсификация может возникать не только на уровне деятельности конкретных сотрудников, но и в результате управленческих решений, направленных на оптимизацию затрат. Необходимо внедрить механизмы внутреннего контроля, ориентированные не только на технологические операции, но и на организационную структуру.

Нельзя игнорировать и этап обращения продукции на рынке. Даже при полностью контролируемом производстве возможны случаи подмены или искажения сведений о товаре на уровне дистрибуции и розничной торговли. Здесь важную роль играет взаимодействие с партнерами и обучение сотрудников, работающих с конечным продуктом.

От контроля к управлению: новая модель работы с рисками

Сложившаяся ситуация требует переосмысления самой логики конт­роля качества. Традиционная модель, основанная на проверках отдельных этапов, уже не обеспечивает необходимого уровня защиты.

Ее сменяет подход, ориентированный на управление рисками. Его суть заключается в том, что контроль становится непрерывным процессом, охватывающим все стадии производственного цикла продукции. Значительную роль здесь играют стандартизированные процедуры, чек-листы и алгоритмы, позволяющие минимизировать влияние человеческого фактора.

Что же касается персонала, то сотрудники должны не просто выучить требования, предъявляемые к их работе, но и понимать их смысл, уметь применять их в нестандартных ситуациях и своевременно реагировать на возникающие риски.

При этом крайне необходимо формировать культуру качества внутри организации. Только в этом случае контроль перестает быть формальной функцией и становится частью корпоративной среды.

Рис. 2. Чек-лист для аудитора поставщика

Управление доверием как стратегическая задача

По мере усложнения рисков меняется и роль производителя на рынке. Сегодня компания отвечает не только за соответствие продукции установленным требованиям, но и за уровень доверия к своему бренду.

Любое нарушение, связанное с качеством или подлинностью продукции, мгновенно отражается на репутации производителя. В условиях высокой конкуренции и прозрачности информационного пространства восстановление доверия может оказаться значительно более сложной задачей, чем его изначальное формирование.

Таким образом, контроль качества выходит за рамки производственной функции и становится частью стратегии бизнеса. Компании вынуждены инвестировать в прозрачность процессов, подтверждение подлинности продукции и выстраивание коммуникации с потребителем.

Цифровизация и прослеживаемость: ответы на новые вызовы

В условиях, когда и требования, и риски приобретают все более сложный характер, ключевым инструментом управления становится цифровизация. Речь идет не только о внедрении отдельных решений, но и о формировании единой системы, обеспечивающей прослеживаемость продукции на всех этапах.

Цифровые инструменты позволяют объединять разрозненные данные, выявлять несоответствия и оперативно реагировать на изменения. Они становятся связующим звеном между нормативными требованиями и реальными бизнес-­процессами.

Платформа «Техэксперт» в этом контексте играет роль инфраструктурного решения, позволяющего выстроить системную работу с нормативной и технической документацией. Она помогает специалистам не только получать актуальную информацию, но и применять ее в практической деятельности. Нормативные изменения в сфере пищевого производства сегодня перестали быть точечными. Меняющиеся требования, обновление технических регламентов, усиление контроля и борьба с фальсификатом создают условия, когда компаниям необходимо выстраивать систему защиты качества продукции на всех уровнях. О том, какие направления должны стать приоритетными, рассуждали участники Недели «Техэксперт» в рамках работы секции «Нормативное регулирование: адаптируемся к изменениям в пищевой отрасли — 2026».

Резюме

В настоящее время пищевая отрасль переживает этап глубокой трансформации. Способность оперативно адаптироваться к происходящим изменениям, выстраивать многоуровневую систему контроля, в т.ч. с помощью цифровых инструментов, становится залогом устойчивости компаний. В этих условиях выигрывают те производители, которые рассматривают контроль качества не как обязательство, а как стратегический ресурс, обеспечивающий доверие со стороны потребителя.

Записи всех докладов секции «Нормативное регулирование: адаптируемся к изменениям в пищевой отрасли — 2026», прошедшей в рамках деловой программы Недели «Техэксперт», доступны действующим пользователям комплекта систем «Техэксперт: Пищевая промышленность».

¹ Справочник по пищевой промышленности доступен в источниках «Техэксперт: Пищевая промышленность». https://cntd.ru/products/pishchevaya-promyshlennost; и «Техэксперт: Справочник ХАССП+». https://cntd.ru/products/spravochnik-hassp
² Комплект «Техэксперт: Пищевая промышленность» состоит из профессиональных справочных систем, разработанных с учетом специфики пищевых производств и лабораторий, и содержит всю необходимую информацию для основных отделов предприятия. https://cntd.ru/products/pishchevaya-promyshlennos

01.05.2026

---

448

Поделиться: